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佘则成

花白短发茂密须,体态匀称身无疾,平民园丁朴素汉,宽厚大度最怜惜。

 
 
 

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【转载】酱油、老抽、生抽的区别  

2015-02-16 15:44:42|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自薛晓光博客《酱油、老抽、生抽的区别》

 

酱油、老抽、生抽的区别

酱油、老抽、生抽的区别? - 明子 - 工人 明子 的博客


 酱油、老抽、生抽的区别?


1、生抽和老抽区别


  生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;


  老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色。


  2、酱油的分类


  酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类:


  酿造酱油—— 以大豆、小麦为原料,经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。


  配制酱油——以酿造酱油为主体,与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。


  酿造酱油是经微生物发酵制成的,没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配置酱油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用),虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害,可以安全食用,但还是建议大家购买酿造酱油。


        3、酿造酱油又可分为生抽和老抽:


  生抽——以优质黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅,酯香、酱香浓郁,味道鲜美。


酱油、老抽、生抽的区别? - 明子 - 工人 明子 的博客


 


  老抽——是在生抽中加入焦糖,经过特别工艺制成的浓色酱油,适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁,具有醋香和酱香。


  生抽,老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓,粘稠度较大;而生抽酱油盐度较低,颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油;如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉,最好选用老抽酱油。


        4、酱油的挑选:


  标准一:衡量酱油质量最关键的标准是酱油中氨基酸态氮的含量,氨基酸态氮含量越高,酱油的质量越好,味道越鲜浓。


  标准二:正常的酱油颜色为澄清的红褐色,品质好的颜色会稍深一些。但如果颜色太深的酱油香气、滋味会差一些;这类酱油只适合红烧用。


  标准三:好酱油摇起来会起很多的泡沫,不易散去,而劣质酱油摇动时只有少量泡沫,并且容易散去。


  5、酱油的食用和贮存


  酱油除了盐和水分外,还含有人体所需的多种必需氨基酸、糖分、维生素及多种微量元素。优质酱油不但是调味品,也是对人体健康有益的营养品。不过食用和贮存酱油方法要得当,否则会影响调味功能,也会对人体造成一定危害。


        (1)、做热菜时不宜过早放入酱油,因为如果加热时间过长,高温会使酱油内的氨基酸受到破坏,糖分焦化变酸,从而降低营养价值。


  (2)、盛放酱油最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器;盛放前应将容器洗净、控干,不要混入生水。


  (3)、避免阳光直射。不要把酱油瓶、桶放置在炉台、暖气附近等温度高的地方,也不要把酱油放置在阴暗潮湿处,否则酱油表面容易产生一层白膜或白花。


 

 

 

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